Petit fours

IMG_2809

Bij Heel Holland Bakt zag ik weer een leuk recept voorbij komen. Dit keer is het voor petit fours: kleine gebakjes. Zeker met het filmpje waarin ze precies laten zien hoe je het moet maken, is het heel goed na te maken. Ik had geen vierkante steker, dus daarom heb ik een simpele ronde taartvorm gebruikt.

 

Ingrediënten voor de petit fours

Botercrème

  • 150 milliliter melk
  • 15 gram custardpoeder
  • 15 gram suiker
  • 0,50 vanillestokje
  • 180 gram zachte boter
  • 60 gram witte basterdsuiker

Deeg

  • 5 eieren
  • 115 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 15 gram custardpoeder

Opmaak

  • 200 gram marsepein
  • 500 gram fondant
  • 200 gram pure chocolade
  • poedersuiker

IMG_2782   IMG_2783

Meng een scheut melk met de custardpoeder. Breng de resterende melk met de 15 gram suiker en het vanillemerg aan de kook. Schenk een beetje warme melk bij de koude melk met custardpoeder, roer goed door en schenk alles terug in de warme pan. Breng het geheel weer aan de kook en laat het een aantal keer “blub” zeggen. Stort de banketbakkersroom op een plaat, bedek met plasticfolie (dit voorkomt velletjes) en laat de room handwarm afkoelen.

Draai de boter, de banketbakkersroom en de witte basterdsuiker tot een gladde crème. Als de kleur wit uitslaat, is de crème goed. Schep de botercrème in een spuitzak die al in een maatbeker staat. Zo kun je het makkelijk vullen zonder geknoei. Wanneer je de botercrème gaat gebruiken knip je een klein puntje van de onderkant.

IMG_2780   IMG_2781

Verwarm de oven voor op 220 graden. Bekleed de bakorm met bakpapier. Klop eiwitten tot ze wit worden. Voeg de suiker toe en klop het tot het eiwit stevig is. Roer voorzichtig de eidooiers erdoor en spatel vervolgens de bloem en de custardpoeder erdoor. Verdeel het beslag over de bakplaten en strijk het gelijkmatig uit. Bak de biscuit in ongeveer 8–10 minuten goudbruin en gaar. Zet een plaat op de een na onderste en de andere op de een na bovenste regel van de oven. Haal de biscuit na baktijd uit de oven en haal deze direct van de bakplaat, anders wordt het beschuit.

IMG_2784   IMG_2785

Wrijf poedersuiker op de bovenkant van de biscuit, draai om en trek het bakpapier eraf. Voor de echte, originele petit fours heb je 4 lagen beschuit nodig. Omdat ik een ronde vorm heb gebruikt, haal ik uit dit deeg maar 3 lagen.

IMG_2787   IMG_2786

Bestuif de werkbank of bakpapier met poedersuiker. Leg een plak biscuit in de bakvorm (met de gebakken kant naar beneden, dit om uitdroging te voorkomen). Spuit een laagje botercrème  erop en smeer het netjes uit. Leg hierop een plak cake en druk stevig aan. Herhaal dit totdat de cakelagen op zijn.

IMG_2789   IMG_2790

Bestuif het werkblad met poedersuiker en rol hierop de marsepein uit. Hoe dunner de marsepein, des te lekker. Leg de marsepeinplak op de cake en wrijf alle lucht eruit. Snijd aan de binnenkant van de vorm het overtollige marsepein eraf. Verwijder de vorm en laat opstijven. Snij de cake in petit fours van 4×4 centimeter (in totaal zijn er 16 nette stukjes). Zet ze uit elkaar en laat ze weer opstijven.

IMG_2805   IMG_2807

Verwarm de fondant rond de 50 graden en roer glad. Voeg wat water toe om de fondant af te slappen. Doe dit per theelepel, want het wordt opeens veel zachter. Op het filmpje op de HHB-site kun je heel mooi zien welke consistentie het moet hebben: Als je het doorroert en er blijven strepen in het mengsel staan, dan is het nog te stevig.

Dip de petit fours in de fondant met een vork. Je kan het ook zoals Menno doen met de hand, maar hij had de fondant te warm gemaakt en verbrandde bijna zijn handen. Als de petit fours niet goed zijn aangedrukt of aangesteven, vallen de cakelagen eraf. Bij mij werd de bovenste laag botercrème wat zachter en daardoor verschoof de marsepein soms een beetje.

Laat de petit fours boven de fondant goed uitlekken om “tranen” te voorkomen of strijk de zijkanten af met een vork. Let op! Blijf roeren in de fondant, er mag geen vliesje trekken. Tempo is nodig. Laat de petit fours opstijven.

IMG_2808   IMG_2809

Verwarm de pure chocolade au bain-marie tot deze is gesmolten. Vul een cornetje van bakpapier/ziplock zakje/spuitzak met de gesmolten chocolade, maar niet te vol. Knip een klein puntje van de onderkant. Decoreer met de chocolade de bovenkant van de petit fours met letters of andere vormpjes.

De fondant bleef best wel plakkerig, daarom heb ik er cupcakevormpjes omheen gedaan. Ze zijn erg lekker geworden, maar je moet wel van superzoet houden.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

CommentLuv badge